いよいよ夏本番ですね。食で涼をとりながら健康に乗り越えたい季節です。
暑さに加えて湿度も高い日本の夏で好まれる、つるりとした喉越しのごま豆腐をご紹介します。

ごま豆腐は、豆腐といっても「にがり」ではなく、「本葛粉」や「デンプン質」で固めています。つまり厳密にいうと異なるジャンルの食品なんですね。 ねっとりとした舌触りで食べ応えがあり、風味豊かな味わいが特徴的な、小売店で息の長い商品のひとつです。

弊社、田中食材では食品原材料卸の視点から
ごまペースト　＋　タピオカでんぷん　＋　水
を使って、ごま豆腐を安定的に生産することをご提案します。では、詳しくみていきましょう。

ごま豆腐の歴史

ごま豆腐は1200年ほど前に日本に入ってきたとされ、精進料理として長年受け継がれてきました。胡麻の皮を取り除きつつ、すりつぶして作るため大変手間がかかりますし、たくさん作ることができません。そのため重要な場面で食べられてきた貴重なものだったようです。

本来は本葛粉を混ぜて作られますが、これは大変貴重で流通量が少ないです。そのうえ日持ちしないので代替品の研究が進みました。

葛粉の代わりにタピオカでんぷん

本葛粉と呼ばれる吉野葛の粉はたいへん高価で、希少性が高いです。
そのため弊社では代替品としてタピオカ加工でんぷん（商品名『時代』）をご提案しています。

名前のとおりタピオカを原料にした加工でんぷんであり、もっちりとした食感を再現するのに長けています。なめらかで、喉越しがよく、優しい味わいにまとまります。これで日常的に、また安価にごま豆腐を味わえるようになりました。

ごま豆腐に似た ジーマーミ豆腐

同様にタピオカでんぷんを使って作られるものとしては沖縄のジーマーミ豆腐があります。
ジーマーミ（地豆）と呼ばれるピーナッツの風味がクセになる食品です。ごま豆腐と合わせ生産に取り組みやすい商品といえるでしょう。

<code><strong>《ご提案したい原材料》</strong>
ごま豆腐　　　　　　　　 ＝ ごまペースト ＋ タピオカでんぷん ＋ 水
ジーマーミ豆腐 ＝ 落花生 ＋ タピオカでんぷん ＋ コーンスターチ（とろみ）</code>

加工でんぷんの特徴

特性を知ることで、あらゆる食品を理想に近づけていけるのが加工でんぷんの良いところです。タピオカでんぷんについては以下のような特徴があります。

• 打ち粉として安価であるという点
• 機械適性が良くノズルに詰まりにくい点
• 噛みごたえや喉越しなどの食感

	タピオカでんぷん『時代』	ばれいしょ澱粉
コストパフォーマンス	◎　（打ち粉にも向く）
保水率（もっちり）	◎
とろみ出し		◎
食感（弾力・歯切れの良さ）		◎
日持ちが長くなる	◎	○

終わりに

食感にこだわりをお持ちの食品製造業者さま、開発ご担当者さまがいらっしゃいましたらぜひ一度タピオカでんぷん『時代』をお試しいただきたいです。

一緒により良い商品を開発していきましょう！